Baştan aşağı değişik tonlarda ilerleyen bir renge ve dikenlere sahip olan Dülger balığı bahar mevsiminde Karadeniz’de diğer mevsimlerde Akdeniz ve Ege’de yaşar. Taşlı olan dipleri seven Dülger balığı, fosfor ,iyot ,kalsiyum bakımından zengin olduğundan vücuda enerji verir, kanda demir yapımını arttırır,bağışıklık sistemini güçlendirir.
Rum balıkçıların hrisopsaros-Hristos balığı- dedikleri bu balığın dilden dile geçen hikayesi ise şöyle; Hz. İsa doğmadan evvel,Akdeniz’de dehşet salan bu balık,bir Finikeli denize düşmeye görsün keser, biçer ,doğrar, takar, yırtar, koparır atar,çeker parçalarmış.Akdeniz’in insandan, hayvandan, yıldırımdan, beladan, işkenceden korkmayan en gözü pek korsanları bile adını duydukların da bembeyaz kesilirlermiş…
Hz.İsa birgün deniz kenarında gezinirken sandallarını büyük bir korkuyla bırakıp kaçan balıkçıları görünce sormuş “ne oluyorsunuz?” diye balıkçılara…”Aman “demiş balıkçılar yıldık bu canavardan sandallarımızı kırdı arkadaşlarımızı parçaladı hepsinden kötüsü balık tutamaz olduk açlıktan öleceğiz.
Bunun üzerine Hz.İsa yalınayak dülger balıklarının yüzlercesinin kaynadığı denize doğru yürümüş.En kocamanını uzun parmaklı elleriyle tutup sudan çıkarmış iki elinin başparmağı arasında sımsıkı tutmuş eğilmiş ve kulağına bir şeyler söylemiş…İşte o gün bu gündür dülger balığı denizlerin görünüşü pek dehşetli fakat huyu pek uysal , pek zavallı balığı olmuş.İki yanındaki siyah parmak izleri de bundan sonra bu balığın özelliği haline gelmiş…
Birçok yerlerinde çiviye, kesere, eğriye, kerpetene ,testereye benzer çıkıntıları, kemikle kılçık arası dikenleri olsa da denizlerin bu pek zavallı balığı Ataşehir Foça Balık Restaurant’ta Şef Engin TUTKUN’un hünerli ellerinde hem çok lezzetli, hem de çok güzel bir görüntüye bürünerek vazgeçilmez lezzetlerinizin arasında yer almak için sizleri bekliyor …

Onunla ilk tanışmam FOÇA RESTAURANT Ataşehir’in o muhteşem çeşit çeşit balıkların konulduğu mostrası idi.Onca çeşit balığın arasında, alien predatora karşı filminden fırlamış bir canavar gibi görünmüştü gözüme. Kocaman kıskaçları, teleskop gibi gözleri yavaş ama sürekli kıpırdayan ağzı ile çok farklıydı. Yaşamımın daha önceki yıllarında ıstakoz denen bu zırhlı deniz şövalyesiyle buluşamamamın sebebi meğerse, denizlerimizin hızla kirlenmesi ve denetimsiz avlanma, yanına kolayca yaklaşılamayacak kadar ender bir yaratık haline getirmesiymiş onu. Canlıyken görüntüsü ne kadar ürkütücü olsa da , pişirildiğinde eti o denli lezzetli hale gelen ıstakozla FOÇA RESTAURANT Ataşehir de buluştuk… Onun ne şekilde masaya getirileceğine ilişkin Şefimiz ENGİN TUTKUN’ un tarifleri ise bir kitaplığı doldurabilir. İyi soğutulmuş nefis bir beyaz şarap eşliğinde mideye indirilen ıstakoz aslında dünyanın en yaygın, soyağacı en geniş ailelerinden birine mensup. Onlar dünyamızın 500 milyon yıldır varlıklarını koruyabilmiş sakinleri; ıstakozun toplam 35 bin türü var. Yengeçgiller familyasının birçok üyesinden hoşlanmayız ama ıstakoz bu ailenin en soylu bireyi. Kabuğu çok sert ve düzgün görünümlü bu hayvan kıyılardaki kayalık deniz diplerinde, tertemiz sularda yaşar. Ne yazık ki bu son değindiğim özelliği, birçok ülkede ıstakozun sonunun gelmesinin en önemli nedeni. Örneğin Marmara Denizi’nde bundan 40-50 yıl önce bol bol bulunurken, yerleşim ve sanayi patlaması bu nazik yaratıkların sayısını çok azalttı. Gerçi Avrupa’yla kıyaslayarak biraz olsun teselli bulabiliriz; zira Avrupa’da ıstakoz hemen tümüyle yok olmuş durumda. Orada da yok oluş nedeni aynı: Denizlerin kirlenmesi. Bugün Avrupa’da yenen ıstakozlar neredeyse tamamıyla Amerikan pasaportlu. Bence Ataşehir FOÇA RESTAURANT’a gelerek memleketli bir ıstakoz yemenin keyfini çıkarın…

Ansjovis

Etimoloji:
Hamsi adı arkaik Kolh dili kökenlidir ve orijinal prototipi “Küçük Sivri Balık” anlamındadır.

Fiziksel özellikleri:
Vücut ip şeklinde hafif yassılaşmış olup yanlarda yuvarlaktır. Alt dudak mevcut değildir, üst çene ise uzun olup, sırt rengi koyu mavi siyahımsı, alt taraf açık renklidir. Yan tarafları parlaktır. Kuyruk yüzgeci homoserk yapıdadır.

Yaşam şekli:
Karadenizin insan yaşamıyla birleşen balığıdır. Marmara Denizinde de bulunur. Sürüler halinde yaşar ve 18 cm’e kadar büyür. Ocak – Mart arasında beslenmek için sahillere yaklaşır. Gündüzleri 30–40 m. derinlerde, geceleri yüzeye yakınlarda dolaşır. 1 yaşından itibaren olgunluğa erişip 18°-20 °C sularda, 25–60 m. derinliklerde ve az tuzlu sularda üreyip yaklaşık 40.000 yumurta döker. Ömürleri 4 yıl kadardır.

Avlanması:
Doğu Karadeniz bölgesinde Ekim ayının ikinci haftasında balıkçılar dualar okuyarak ve kurbanlar keserek denize açılmakta gırgır adı verilen çevirme ağlarıyla avlanmaktadır. 1970’li yıllara dek Karadeniz’de hamsi balığı öylesine çok bulunmaktaydı ve öylesine ucuzdu ki halk “hapsi” adını verdiği bu balığın fazlasını tenekelerle tarlalara gübre niyetine dökmekteydi. Örneğin hamsinin bol dolduğu 1937 yılında 1 teneke Karadeniz hamsisi 5 kuruşa satılmaktaydı.

Yemekleri:
Türkiye’nin her bölgesinde tüketilmesine karşın Karadeniz kültürü ve mutfağının değişmez bir parçası olarak en çok yemeği bu coğrafyada yapılmaktadır. Bazı hamsi yemekleri; Hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi salatası, hamsili pilav, hamsili börek, pazılı (lamesli) hamsi, hamsili pide, hamsili poğaça, hamsikoli (hamsili mısır ekmeği), kiremitte hamsi, sirkede hamsi, hamsi salamurası, hamsi kuşu (hamsi puli) ve hamsi köftesidir.

ccccc

Kabuklular balıklar gibi protein, madensel tuzlar ve vitaminlerden zengin yiyeceklerdir. Yalnız, oldukça pahalı satılan bu ürünleri, istenildiğinde balıkçılardan satın alınabilir.
Bir ev hanımının gerektiğinde bu yiyeceklerden hazırlayacağı bir yemek kuşkusuz yine de dışarıda yenilenlerden çok daha ekonomik olacaktır.
Kabukluları satın alırken taze ve canlı olmasına dikkat etmelidir. Özellikle midye ve istridye, yazın çabuk bayatlar ve bozulur.

İstakoz: Kabukluların en lezzetlisi ve pahalı olanı istakozdur. Beyaz eti için avlanır. Sindirimi de oldukça zordur.Kaynar suya atıldığında kırmızıya dönüşür. İstakozu canlı alma olanağı yoksa taze olup olmadığını anlamak için arkası ve vücuduyla kuyruk arası koklanır.
İstakozun genellikle haşlaması, çorbası, salatası, mayonezli ve soslu yemekleri hazırlanır.

Böcek ( Langust): İstakozdan sonra en lezzetli deniz ürünlerindendir. Eti daha beyazdır. İstakoz gibi taze ve canlı olarak haşlanır.

İstridye: Midye türünden iki kabuklu bir deniz hayvanıdır. Eti midyeden daha lezzetlidir. Yazın yenmesi tehlikeli olabilir. Çünkü bu aylarda hastalanırlar. Genelde çiğ olarak yenir. Önce kabuğu ikiye açılır. Eti alt kabuğunda bırakılır. İstridye üzerine limon sıkılarak tuz ve karabiberli yenir. Izgarası ve pilakisi yapılır.

Tarak: İstridye görünümünde kabukları oymalı ve yelpaze biçimindedir. Eti lezzetlidir. İstridye gibi yenir.

Karides: Tuzlu ve tatlı sularda yaşayan kabuklu bir su ürünüdür. Beyaz ve lezzetli eti vardır. Kaynar suya atıldığında tatlı bir kırmızıya dönüşür. Karidesin haşlaması, salatası ve kokteyli yapılır.

Kerevit: Tatlı sularda yaşar. Etleri lezzetli olup karides gibi değerlendirilir.

Yengeç: Eklem bacaklıların kabuklular sınıfındadır. Yan yan yürüyen bir hayvandır. Yengeç halk arasında Çalpara veya Çağanoz diye de söylenir. Canlı olarak kaynar suya atılıp pişirilebilir. Kızartma, buğu, veya suda haşlaması yapılır.

Midye: Denizlerde kaya ve kalaslara yapışık olarak yaşayarlar. Midyenin dolması, pilavı, salması ve tavası, ızgarası, pilakisi, güveç gibi yemekleri hazırlanır. İri midyelerden iç tava ve çöp kebap, küçük ve dolgun olanlardan da ızgara, haşlama, pilaki yapılır.

Kabukluları Pişirme Yöntemleri:

Daha önce açıkladığımız gibi, bazı kabuklular hem çiğ olarak yenir, hem de pişirilerek. İstakoz, böcek gibi kabukluların haşlama suyuna bolca tuz ve sirke katılır. Karides gibi kabuklular için varsa temiz deniz suyu da kullanılır.

İstakoz, böcek gibi kabukluların haşlama süresi uzunluklarına göre hesaplanır. Her santim uzunluk için 45 saniye pişme süresi verilir. İstakozun başı ile kuyruğju arasındaki ölçü 20 cm ise 20 çarpı 45 bölü 60 = 15 dk pişirilir. 30 cm uzunluktakiler 22 dk , 40 cm olanlar 30 dk pişirilir. Midye, istridye ve karides gibi kabuklular kuru ısıda da pişirilmeye elverişlidir. Kabukluların ızgarası çok lezzetli olur.

Ocak
Kefal ve hamsi tam olarak yağlanmıştır. Lüfer, palamut, uskumru ve istavrit halen lezzetlidir. Çinekop, kofana ve mezgit boldur. Tekir ve kırlangıç çok tutulur. Barbunya, kılıç, mercan ve sinarit az tutulur.

Şubat
Kalkan mevsimi başlamıştır. Tekir gene boldur. Uskumru, lüfer ve palamut artık yağını kaybetmeye başlamıştır. Gümüş balığı ve kefal lezzetlidir. Hamsi artık yağını ve lezzetini kaybetmektedir. Ayrıca istavrit, zargana, mezgit yine tezgâhlardadır.

Mart
Kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli olduğu zamandır. Uskumru artık çiroz olmaya yüz tutmuştur. Gümüş balığı artmaya başlar. Lüfer ve palamut yağını kaybetmiştir, tava ve pilaki yapılmaya uygundur. Kofananın ızgarası olur. Minakop ve tekir her zaman olduğu gibi lezzetlidir. Barbunya bol miktarda çıkar ve çok lezzetlidir.

Nisan
Balık türlerinin bol olduğu bir dönemdir. Kalkanın en lezzetli ve en bol olduğu zamandır. Eşkinanın sezonu başlar çok lezzetlidir. Mercan, levrek, kılıç ve kırlangıç bollaşır. Dolayısıyla diğer aylara oranla daha ucuzdur. Gümüş, kefal, mezgit, tekir ve barbunya lezzetlidir ve çok tutulur. Zargana bu ayda da devam eder.

Mayıs
Levrek, barbunya, dil balığı, tekir, kılıç, kırlangıç ve iskorpit fazla çıkar ve lezzetlidir. Uskumru, torik, palamut, hamsi ve istavrit artık yağını kaybetmiştir. Kefal halen lezzetlidir. Mezgitin halen zamanıdır.

Haziran
Verimsiz dönem başlamış, balıklar azalmıştır. Mezgit, levrek ve biraz barbunya çıkar. Bu ayda en lezzetli balık karagözdür, yağlanıp lezzetlenmiştir. Kırlangıç da lezzetlidir. Tekir, barbunya, gelincik, mercan, sinarit ve eşkina bulunur. Fakat pahalıdır.

Temmuz
Balığın en az olduğu aydır. Sardalya mevsimi başlamıştır, Ekim ortasına kadar yenebilir. Sardalyanın asma yaprağı içinde ızgarasının tam zamanıdır. Kolyoz, istavrit, uskumru, tava ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve barbunya yine lezzetlidir. Levrek ve çipura vardır, mezgit ve istavrit az da olsa bulunur.

Ağustos
Çingene palamudu sezonu başlamıştır. Sardalyanın en lezzetli zamanlarıdır. Kılıç, mercan, sinarit gayet lezzetlidir. İzmarit de yağlanmış lezzetlenmiştir.

Eylül
Balık sezonu açılmıştır. Sardalya ve kılıç lezzetlidir. Palamut yağmur suyunu yedikçe irileşmiştir. Aynı zamanda bollaşmıştır. Lüfer sezonu yaklaşmaktadır, biraz pahalıdır. Kolyoz, izmarit ve istavrit lezzetlidir. Kırlangıç bolca çıkar.

Ekim
Geçici olarak yazın Karadeniz’de beslenen balıkların Marmara’ya göçe başladıkları aydır. Bu yüzden bol miktarda tutulur. Lüfer lezzetini kazanmış, istavrit de yağlanmıştır. Palamut boldur. Barbunya ve tekirin en yağlı ve lezzetli zamanıdır. İzmarit, sardalya, levrek, mercan, torik, sinarit ve eşkina hem bol hem de lezzetlidir.

Kasım
Verimli ve bol balıklı bir aydır. Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik artmıştır, lakerdası yapılır. Pisinin en lezzetli olduğu aydır. Lüfer, eşkina, çinekop, palamut, torik, zargana, levrek, mezgit ve istavrit bol miktarda çıkar ve de çok lezzetlidir. Hamsi de çıkmıştır ve çok lezzetlidir.

Aralık
Hamsi, tekir, palamut, lüfer, çinekop, barbunya, mezgit, istavrit bol ve lezzetlidir. Uskumru, lüfer, palamut ve torik yağlıdır ve her türlü yemeği yapılır. Hamsi de lezzetlidir.

Lakerda’nin hikayesi Malaga kıyılarında fakir bir Musevi balıkçı yasamaktadır.
Adi Behmuaras, Soyadını ise bilmiyoruz. Şimdiye dek hiç kayıtta da rastlanmadı.

İşte bu balıkçı her gün balığa çıkar, tuttuklarının yarısını satar, diğer yarısınıda eve, ailesine götürürdü. Üç çocuğu vardı ve en küçükleri en çok ton balığını severdi.

Balıkçı da onun ton balığı yemesine özellikle dikkat ederdi.
Oysa bu balık her zaman yakalanamazdı, çünkü bunun için çok açılmak gerekirdi. 1326 yılının bir Sabat (cumartesi ve Museviler için kutsaldır) günü karısının tüm itirazlarına karşın, çocuğu için ton balığı avlaması gerektiğini söyleyerek yine balığa çıktı.

Balıkçı o günden itibaren iki ay boyunca hiç ton balığı yakalayamadı.
Bunun üzerine oturdu ve Allah’ına dua etti:
‘Allah’ım ne olur çocuğuma ton balığı ver. Beni de affet, Sabat’ta çalıştığım için.’ Ertesi kutsal Persembe günü, sefer tora açıldıgı gün , yine balığa çıktı.

Bu kez büyük bir ton balığı sürüsüne rast geldi ve tam 30 balık yakaladı. Ve Allah’ına yine dua etti. Sonra ‘Ben’ dedi , ‘bunları satmaktansa tuzlarım ve saklarım’.

Önce balıklari temizledi, kafaları hariç altı eşit parçaya ayırdı.
İliklerini çıkardı, soğuk suda bekletti. Kanını süzdürdü ve tam 25 gün tuzda sıkıca sakladı. 25 gün sonra tuzdan çıkarılan ve çok sonraları da Yunan Musevileri tarafından yapılan bu yiyecek ‘lakerda’ idi. Lakerda ismi İspanyolca kökenlidir ve aslı ‘ la kerrida’ dir; ‘istenen/istedikten sonra ‘ anlamında. Bu öykü Toledo şehrinin balık halinin duvarlarında asılıdir.